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Préparation pour pains et produits de boulangerie
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SchémasDéfinition
Les préparations pour pains et produits de boulangerie, aussi appelées mixes, désignent le mélange homogène de divers ingrédients prêts à l’emploi ou à utiliser en mélange avec de la farine, permettant la fabrication simplifiée de produits de boulangerie tels que pains spéciaux, viennoiseries ou produits de boulangerie fine. Ils se dosent généralement à plus de 50%, souvent 100 %. Une utilisation de 10% à 50 % désigne généralement les prémixes (ou concentrés), mais la dénomination peut dépendre du fabricant.
Les mixes contiennent de manière générale :
- Une base farine, choisie en fonction des attentes technologiques ou sensorielles,
- Des ingrédients qui apportent les caractéristiques sensorielles (les ingrédients sont privilégiés mais parfois des additifs peuvent être utilisés),
- Des ingrédients ou additifs qui apportent des caractéristiques technologiques.
Composition
ls contiennent une base farine (de blé, de seigle ou autres) plus ou moins typée, et d’autres ingrédients comme des inclusions (graines de céréales ou d’oléagineux, concassés, flocons) parfois des issues de meunerie (son,…)
- Pour les produits de boulangerie fine, on peut aussi inclure du sucre, de la poudre de lait ou autres produits lactés et de la matière grasse, ainsi que des arômes et colorants.
- Le sel peut être inclus dans le mélange ou ajouté lors de la remise en œuvre par le client. Dans tous les cas, la dose incluse ou préconisée permet de respecter l’accord collectif.
En France, un accord collectif des professionnels du secteur de la boulangerie (dont le SYFAB) pour une réduction de la quantité de sel dans le pain signé en 2022 fixe les valeurs suivantes :
- 1,4g de sel/ 100g pour les pains courants
- 1,3 g de sel/ 100g pour les pains complets ou céréales
- 1,2 g de sel/ 100g pour les pains de mie (avec un abaissement à 1,1g/100g en octobre 2025)
La quantité de sel dans le produit final dépend du taux d’hydratation et de la perte de poids à la cuisson.
Ils contiennent également souvent des enzymes (amylase, lipase, xylanase,…), et/ou parfois des additifs en fonction du produit de destination . Ces derniers peuvent également être apportés par un améliorant de boulangerie proposé séparément (cf. fiche « améliorants de panification »).
Exemples de mixes :
Pour pains variés : préparations pour pain de campagne, pain complet, pain au son, pain au seigle, pain aux céréales,…
Pour produits de boulangerie fine : préparations pour brioches, croissants, pains viennois …
Il existe des mixes respectant des cahiers des charges particuliers, comme la certification des produits biologiques ou CRC (Certification Raisonnée Contrôlée).
Procédé de fabrication
Il consiste à mélanger avec précision les ingrédients qui constitueront le mix, et à les homogénéiser.
Rôle et utilisation
Les mixes permettent à l’utilisateur de proposer de nouveaux produits, de gagner du temps de préparation, de faciliter la gestion de ses stocks de matières premières, de faciliter ses commandes (un seul produit à commander), d’éviter les erreurs dans la recette ou dans la pesée et d’obtenir un produit de qualité régulière.
Les principaux atouts des mixes sont donc les suivants :
- Facilité de production
- Performance technique
- Régularité des productions
- Diminution du nombre de matières premières.
Position réglementaire
Les mixes ne sont pas soumis à un texte réglementaire particulier. Ils répondent à la réglementation en vigueur concernant le type de produits auxquels ils sont destinés en fonction de leur composition (voir aussi fiche « améliorants de boulangerie »).