Produits
Farine de froment
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SchémasDéfinition
La dénomination farine de blé (ou farine de froment) ou farine sans autre qualificatif, désigne le produit de la mouture exclusive de grain de blé nettoyé et industriellement propre, étant entendu que la qualité du blé mis en œuvre est basée sur les normes communautaires ou commerciales. Les « farines panifiables » sont exclusivement des farines de blé, de seigle, ou de méteil (seigle et blé cultivés en mélange).
Composition
Les farines se différencient principalement par leur teneur en protéines, leur aptitude à former au cours du pétrissage un réseau glutineux qui constituera « l’armature » de la pâte, leur composition et leur taux de cendres. D’autres facteurs comme les activités enzymatiques ou l’endommagement de l’amidon durant la mouture, peuvent caractériser également la farine.
Procédé de fabrication
Rôle et utilisation
| FARINES | BLES | ||
| Nature | Observations | Destinations (exemple) | |
| Farines de « Gruau » | Blés de force ou blés améliorants | Blés de force à haute teneur en protéines | Pains spéciaux |
| Farines de force | Blés de force ou blés améliorants | Blés à caractéristiques technologiques spécifiques | Panifications en méthodes spéciales, viennoiserie, feuilletage |
| Farines courantes | B.P.M.F.* V.R.M.** |
Panifications courante et pâtisserie | |
| Farines pour pain de tradition française | B.P.M.F.* V.R.M.** Blés de force ou blés améliorants |
Blés à caractéristiques technologiques spécifiques | Pain de tradition française |
| Farines de blé biologique | Blés issus de l’agriculture biologique | Pain bio | |
| Farines biscuitières ou pâtissières | Blés « biscuitiers » | Variétés de blés faibles en protéines, à gluten peu tenace | Biscuits « secs », Pâtes « jaunes », Génoises |
| Farines et préparations pour… | B.P.M.F.* V.R.M.** ou de force Blés correcteurs |
Blés utilisés seuls ou en mélange. Addition d’autres céréales et composants de base divers selon formule | Panification, Viennoiserie, Pâtisserie, Cuisine |
*B.P.M.F. : Blés Panifiables de la Meunerie Française **V.R.M : Variétés recommandées par la meunerie
Position réglementaire
Taux de cendres
Les farines de blé sont classées d’après leur taux de cendres, c’est-à-dire de matières minérales. Celles-ci constituent le résidu obtenu après calcination de la farine. Les matières minérales ne sont pas réparties de manière uniforme dans le grain de blé.
Leur proportion, faible dans l’amande, est beaucoup plus élevée dans l’enveloppe : le son. Les farines blanches ont donc un faible taux de cendres et les farines plus foncées, contenant des fragments d’enveloppe, un taux élevé.
| Dénomination | |
| Type 45 | < 0,50% |
| Type 55 | de 0,50 à 0,60% |
| Type 65 | de 0,62 à 0,75% |
| Type 80 | de 0,75 à 0,90% |
| Type 110 | de 1,00 à 1,20% |
| Type 150 | > 1,40% |
*% exprimé en fonction de la matière sèche
La teneur en eau maximale doit être inférieure à 15,50%.
Taux de protéines et alvéogramme
Seules les farines de gruau sont définies selon leur taux de protéines et leur alvéogramme : il n’existe pas à ce jour de réglementation européenne concernant la composition des farines. La réglementation nationale reste donc en vigueur. En revanche, l’utilisation des additifs est soumise au règlement européen.
Composants de base autorisés dans les farines panifiables (hors pain de tradition française) en France
| Nom | Dose maximum (% de farine) | Références réglementaires |
| Farine de fève | 2,0% | Arrêté du 23.10.54 |
| Farine de soja | 0,5% | Arrêté du 12.09.86 |
| Gluten vital de blé | Q.S. | Arrêté du 18.06.60 |
| Farine de blé malté | 0,3% | Circulaire OC 4983 du 31.07.63 |
| Levure désactivée à effet d’extensibilité | Q.S. | Avis du BID n°92414 du 03/09/1992 |
Les additifs autorisés dans les farines panifiables sont listés dans le Règlement n° 1333/2008.
Les enzymes autorisées en France dans les farines panifiables sont indiquées dans l’Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires et prochainement dans la Liste l’union européenne ( Règlement UE n°1332/2008).
Les farines de blé destinées uniquement pour la préparation d’un produit spécifique peuvent contenir des additifs autorisés dans ce produit.