Plus connu du grand public sous le nom de vitamine C, l’acide ascorbique est une molécule aux propriétés antioxydantes reconnues dans les filières de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie (BVP).
Bien qu’identique à la vitamine C présente dans les agrumes, ce n’est pas le rôle vitaminique de l’acide ascorbique qui est recherché en BVP, mais ses propriétés d’oxydo-réduction.
Souvent ajoutés via un améliorant ou directement à la farine, l’acide ascorbique et ses sels (lire encadré) jouent un rôle-clé dans les réactions d’oxydo-réduction qui déterminent les caractéristiques finales de la pâte et du produit fini.
Un agent réducteur ou oxydant selon les cas
Sous sa forme « native », la vitamine C est un agent réducteur. Presser du jus de citron sur un fruit tranché permet ainsi de contrer l’oxydation du fruit au contact de l’air et d’éviter son brunissement.
Mais dans une pâte fermentée, l’acide ascorbique devient un agent oxydant : il est oxydé lors du pétrissage et devient l’acide L-déhydroascorbique ; il participe alors à renforcer le réseau de gluten par la création de ponts disulfures.
Selon les usages, l’acide ascorbique est utilisé pour son pouvoir réducteur ou oxydant.
Agent oxydant en boulangerie, viennoiserie et biscotterie
Dans les pâtes fermentées, l’acide ascorbique est utilisé pour son pouvoir oxydant. Il améliore la fermeté des pâtes, réduit le temps de pointage et augmente la tolérance à l’apprêt. Son ajout permet aussi de travailler en pousse contrôlée.
Sur le pain, on constate :
- un volume supérieur,
- une croûte brillante,
- des coups de lame plus réguliers,
- une mie plus aérée et plus blanche,
et ceci sans altération de goût.
On observe les mêmes phénomènes en viennoiserie ; la fermeté étant améliorée, l’acide ascorbique permet de travailler avec des pâtes riches en matières grasses et/ou sucre. En biscotterie, le volume est augmenté, la mie plus fine ; mais les biscottes sont légèrement plus friables.
Agent réducteur en pâtisserie et biscuiterie
En pâtisserie et biscuiterie, c’est la fonction inverse (réductrice) de la molécule qui est utilisée. L’adjonction d’acide ascorbique est autorisée dans les nappages et fourrages des produits de pâtisserie et de biscuiterie.
Son rôle est alors d’éviter la décoloration des pigments naturels des fruits utilisés dans ces préparations. L’adjonction d’acide ascorbique dans les matières grasses sert par ailleurs à limiter leur vitesse de rancissement, prolongeant ainsi leur conservation.
D’un point de vue réglementaire
L’acide ascorbique est un additif (E300) selon le Règlement UE n°1333/2008. L’acide ascorbique et ses sels sont autorisés seuls ou en mélange.
Ils peuvent être ajoutés aux produits de la boulangerie, biscotterie, biscuiterie sur la base du principe « quantum satis » (quantité suffisante pour l’obtention de l’effet) à l’exception du « pain de tradition française » (voir Règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires et Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains).
Acide ascorbique et ses sels
L’acide ascorbique porte le code additif E300. Sa formule chimique est C6H8O6. Il est fabriqué par synthèse biotechnologique et chimique, processus utilisant le glucose, lui-même obtenu par hydrolyse d’amidon de maïs ou de blé. Les sels de l’acide ascorbique autorisés sont : l’ascorbate de sodium (E301), de calcium (E302), les esters d’acides gras de l’acide ascorbique (E304). Leur emploi et leur action sont les mêmes que ceux de l’acide ascorbique.