Les céréales anciennes suscitent un intérêt croissant, tant chez les consommateurs en quête de produits sains et rustiques, que chez les professionnels de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (BVP) qui souhaitent diversifier leur offre. Parmi ces « grains anciens », le blé khorasan se distingue par sa richesse en protéines et son goût naturellement sucré.
Caractérisé par ses grains gros, longs et bosselés (qui lui valent d’ailleurs le surnom évocateur de « dent du chameau » en Turquie), le blé khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) est une variété ancienne de blé, très probablement originaire de Mésopotamie.
Il tire d’ailleurs son nom de la région du Khorasan, une zone historique située au nord-est de l’Iran. Le blé khorasan serait un hybride naturel entre le blé dur et une ancienne variété de blé du bassin méditerranéen (dit blé de Pologne).
Aujourd’hui, il est principalement cultivé en Asie centrale, notamment en Iran, en Arménie, en Azerbaïdjan, en Ouzbékistan, et au Daghestan (Russie).
Du blé ancien à la marque Kamut®
La redécouverte moderne du khorasan doit beaucoup au récit fondateur de la marque Kamut®. En 1949, un aviateur américain rapporte au Montana des grains qui auraient été collectés sur une ancienne tombe égyptienne.
Ces quelques grains sont cultivés par son père agriculteur, qui en fait une spécialité locale connue sous le nom de « blé du roi Toutankhamon ». Le succès arrive plus tard, à la fin des années 1970, lorsque d’autres agriculteurs du Montana entreprennent de sélectionner et promouvoir ce « blé géant ».
En 1990, la marque Kamut® est déposée pour garantir que le grain ancien n’est pas modifié et qu’il est cultivé de manière biologique.
Riches en protéines
Le blé khorasan est reconnu pour sa valeur nutritionnelle élevée. Il présente notamment une teneur en protéines supérieure au blé tendre conventionnel (+ 20 à 40 %). Il est également une source importante d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés.
Il est riche en minéraux, notamment en sélénium, un antioxydant. La marque Kamut® communique sur le fait que le blé khorasan serait plus digeste que le blé moderne ; il contient toutefois du gluten, ce qui en fait un ingrédient à éviter pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque nécessitant un régime strict sans gluten.
Une saveur naturellement sucrée
L’utilisation du blé khorasan est similaire à celle du froment. On peut le retrouver en grains entiers (boulgour, semoule, flocons…) ; en grains soufflés dans certains mueslis ; ou encore sous forme de farine.
La farine de blé khorasan a la particularité d’être de couleur jaunâtre et d’avoir une texture proche de la semoule fine. Le pain confectionné à partir de farine de blé khorasan est connu pour offrir une mie souple et une bonne densité.
Il est apprécié pour son goût spécifique : une saveur naturellement sucrée, qui rappelle le beurre de noisette ou le pain d’épices, des notes qui le rendent également idéal pour la préparation de biscuits, crêpes et gaufres.