Garnitures végétales foisonnantes

Les garnitures végétales foisonnantes (GVF) sont des substituts de crème fraîche élaborés à partir de matières grasses végétales. Elles sont utilisées pour la décoration, la garniture ou la couverture des produits de pâtisseries.

Elles sont parfois utilisées en mélange avec de la crème fraîche, pour améliorer la stabilité du produit ; elles sont alors appelées mixtes.

Une GVF est une émulsion d’eau dans l’huile, à laquelle peuvent être rajoutés divers ingrédients et additifs comme des émulsifiants, du sucre, du sel, des colorants, des arômes…

Par exemple : 

• Eau (55%),
• Matières grasses végétales + Emulsifiants (27%) Sucre (16 %)
• Stabilisants (Sorbitol et hydrocolloïdes : 0,9 %) Caséinates (0,6%)
• Arômes, sels et Colorants (0,5 %)

L’utilisation de GVF ou des mixtes présente des avantages nutritionnels et fonctionnels par rapport à la crème fraîche traditionnelle :

Nutritionnels :

• teneur réduite en lipides et acides gras saturés pas de cholestérol
• pas de lactose responsable de certaines intolérances la stérilisation
• permet de limiter les conservateurs

Fonctionnels :

• meilleure stabilité de l’émulsion montage de la crème fouettée facilitée
• peut être congelée puis décongelée sans cassage de l’émulsion
• peut être travaillée pour obtenir les formes et couleurs souhaitées pour la décoration en boulangerie fine

Selon la législation, on ne peut s’appeler « crème » que les produits à base de matière grasse laitière.

D’où sa dénomination de garniture ou préparation foisonnante végétale, et non de crème végétale.