Améliorants de panification

Les améliorants de panification sont des formulations composées d’ingrédients, d’enzymes et/ou d’additifs entrant, généralement en faible quantité et dans un but technologique ou organoleptique, dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et des produits de la boulangerie fine.

Selon le Règlement UE n°1333/2088 et le Document d’orientation décrivant les catégories d’aliments de la partie E de l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, ous la catégorie e terme « 7.2 produits de boulangerie fine » couvre les produits sucrés, salés tels que les biscuits, les gâteaux, les muffins, les beignets, les macarons (produits ronds généralement composés d’amandes, de sucre glace/poudre et de blancs d’œufs), les biscottes, les barres de céréales, les viennoiseries, les tartes, les scones, les cornets, les gaufrettes, les crumpets, les crêpes, le pain d’épices, les éclairs, les croissants, ainsi que les produits non sucrés tels que les crackers, les pains croustillants et les substituts de pain, y compris les pâtes préparées ou les mixes pour leur préparation.

Elle comprend également les génoises, les essoblaten, le papier gaufré et le papier comestible (le « papier comestible » ne désigne pas un papier, mais un aliment mis sur le marché sous le nom de « papier comestible », généralement constitué de feuilles d’amidon séché ou fabriqué à partir de fécule de riz ou de pomme de terre d’épaisseur ou de texture variables et consommé tel quel). Dans cette catégorie, un cracker est un biscuit sec (produit de boulangerie à base de farine de céréales), par exemple : crackers, chips de seigle, matsa.

Les ingrédients les plus courants : farine de blé, gluten de blé (dont hydrolysé), farine de blé malté, levure désactivée, germe de blé, farine de soja, farine de fèves, malt (actif, torréfié, extrait),  levain (déshydraté, dévitalisé ou désactivé),  fibres, produits dérivés laitiers (dont lactosérum), sucres (dextrose, fructose,saccharose…).

Les additifs les plus courants (selon le produit de destination) : agent de traitement de la farine dont acide ascorbique (E300), L-cystéine (E920); émulsifiants dont lécithine (E322), mono- et diglycérides d’acides gras (E471), Datem (E472e), SSL ou CSL (E481, E482);  conservateurs dont sorbates (E200-203), propionates (E280-283), acétates (E263); poudres à lever/acidifiants dont acide citrique (E330) et bicarbonate de sodium (E500); et épaississants dont gomme de guar (E412)  et gomme de xanthane (E415).

Les auxiliaires technologiques les plus courants (enzymes) : amylases, xylanases, glucose oxydases, cellulases, protéases, transglutaminases et lipases.

Le procédé de fabrication consiste à mélanger des ’ingrédients et/ou, des ’enzymes et/ ou des ’additifs dosés avec précision, et homogénéisés. Chaque composant est sélectionné et dosé de manière à obtenir un effet optimum sur la pâte.

De nombreux tests en fournil d’essai sont nécessaires à la mise au point des améliorants. Ils sont facile à doser et , se présentent généralement sous forme de poudres et également sous forme liquide ou pâteuse.

Le choix d’un améliorant se fait en fonction des besoins recherchés et de la réponse technique à apporter aux différentes méthodes et recettes de fabrication. Les améliorants ont pour fonction de renforcer ou de moduler les propriétés des farines afin qu’elles s’adaptent aux contraintes imposées par chaque méthode et recette de fabrication, et aux modes de conservation du produit fini. Le rôle principal des améliorants est de corriger chaque année les variations qualitatives des nouvelles récoltes afin de correspondre au standard de la panification.

Les améliorants de panification aident tout au long du processus de panification: formation du réseau de gluten,  (acide ascorbique, gluten, glucose -oxydase dans certaines conditions) , et apport d’extensibilité (levure désactivée), développement du pâton, coloration de la croûte…

Fonctionnalités prédominantes de l’améliorant dans les produits de panification et de boulangerie fine :

• Garantir la bonne machinabilité de la pâte
• Apporter tolérance et tenue de la pâte
• Régulariser la fermentation
• Garantir un volume optimal
• Aider la prise de couleur de la croûte
• Régulariser l’alvéolage de la mie
• Influencer la couleur de la mie
• Favoriser la formation des arômes de panification
• Améliorer l’aspect de la croûte
• Retarder le rassissement
• Adapter la performance aux différents procédés de fabrication (fabrication directe ou retardée, surgélation, précuisson  et préemballage)

Recommandation d’emploi

Le dosage habituel de ce type de produits varie de 0,5 à 5% sur le poids de farine avec une majorité autour de 1%. Cela reste très variable. Pour obtenir le résultat attendu en terme de qualité, il convient de suivre les recommandations du fabricant et donc d’éviter les sur et sous dosages.

Les améliorants de panification sont conformes aux réglementations relatives aux : 

• Ingrédients : par exemple réglementation française sur la composition des farines
• Additifs : Règlement (CE) n°1333/2008 sur les additifs alimentaires
• Enzymes : Règlement (CE) n°1332/2008 concernant les enzymes alimentaires, et arrêté français du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires.
• Étiquetage : Règlement (CE) n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

Certaines réglementations peuvent être spécifiques aux produits de boulangerie. Exemple : « Pain de Tradition Française » définit par le décret pain n°93-1074 du 13 septembre 1993.

En fonction de leur composition et des additifs qu’ils contiennent, les améliorants de panification peuvent être utilisés dans :

les pains ordinaires ou spéciaux, dont :

• le pain courant français- catégorie 7.1.2 du Règlement 1333/2008
• le pain préparé exclusivement à partir de farine de blé, eau, levure ou levain, sel – catégorie 7.1.1 du Règlement 1333/2008

les produits de boulangerie fine- catégorie 7.2 du Règlement 1333/2008